PEDOMAN GIZI SEIMBANG 2014

Salah satu ciri bangsa maju adalah bangsa yang memiliki tingkat kesehatan, kecerdasan, dan produktivitas kerja yang tinggi. Hal ini dipengaruhi oleh Chadian gizi agar dapat menikmati hidup dalam keadaan sehat.

Pola makan merupakan perilaku paling penting yang dapat mempengaruhi keadaan gizi. Keadaan gizi yang baik dapat meningkatkan kesehatan individu dan masyarakat. Pola makan yang baik adalah berpedoman pada Gizi Seimbang.

Pedoman Gizi Seimbang telah diimplementasikan di Indonesia sejak tahun 1955. Pedoman tersebut menggantikan slogan “4 Sehat 5 Sempurna” yang telah diperkenalkan sejak tahun 1952 dan sudah tidak sesuai lagi dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) dalam bidang gizi serta masalah dan tantangan yang dihadapi. Tahun 1990 an kita sudah punya Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Lebih dari 15 tahun lalu Pedoman Gizi Seimbang telah dikenalkan dan disosialisasikan kepada masyarakat, namun masih banyak masalah dan kendala dalam sosialisasi Gizi Seimbang sehingga harapan untuk merubah perilaku gizi masyarakat ke arah perilaku gizi seimbang belum sepenuhya tercapai. Konsumsi pangan belum seimbang baik kuantitas maupun kualitasnya, dan perilaku hidup bersih dan sehat belum memadai. Memperhatikan hal diatas telah tersusun Pedoman Gizi Seimbang yang baru, pada tanggal 27 Januari 2014 lalu telah diselenggarakan workshop untuk mendapat masukan dari para pakar pemerintah serta non pemerintah, lintas sektor, lintas program dan organisasi profesi.

Pedoman Gizi Seimbang baru ini sebagai penyempurnaan pedoman-pedoman yang lama, bila diibaratkan rumah maka ada 4 (empat) pilar prinsip yang harus dipenuhi agar rumah tersebut dapat berdiri, yaitu 1). Mengonsumsi makanan beragam,  tidak ada satupun jenis makanan yang mengandung semua jenis zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kesehatannya, kecuali Air Susu Ibu (ASI) untuk bayi baru lahir sampai berusia 6 bulan; 2). Membiasakan perilaku hidup bersih, perilaku hidup bersih sangat terkait dengan prinsip Gizi Seimbang; 3)  Melakukan aktivitas fisik, untuk menyeimbangkan antara pengeluaran energi dan pemasukan zat gizi kedalam tubuh;  4) Mempertahankan dan memantau Berat Badan (BB) dalam batas normal. Memantauan BB normal merupakan hal yang harus menjadi bagian dari ‘Pola Hidup’ dengan ‘Gizi Seimbang’, sehingga dapat mencegah penyimpangan BB dari BB normal, dan apabila terjadi penyimpangan maka dapat segera dilakukan langkah-langkah pencegahan dan penanganannya.

Pesan-pesan PGS, baru 

1). Syukuri dan nikmati anekaragam makanan;

2). Banyak makan sayuran dan cukup buah-buahan;

3) Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang mengandung protein tinggi;

4) Biasakan mengonsumsi anekaragam  makanan pokok;

5)  Batasi konsumsi pangan manis, asin dan berlemak;

6) Biasakan Sarapan;

7) Biasakan minum air putih yang cukup dan aman;

8 ) Biasakan membaca label pada kemasan pangan;

9) Cuci tangan pakai sabun dengan air bersih mengalir;

10) Lakukan aktivitas fisik yang cukup dan pertahankan berat badan normal

Riskesdas 2013 menunjukkan bahwa “stunting” pada Balita dan prevalensi Penyakit Tidak Menular (PTM) makin meningkat. Perhatian terhadap masalah gizi ganda juga perlu lebih ditingkatkan, disamping masih banyak yang kekurangan gizi, tmasalah gizi lebih juga meningkat. laporan Riskesdas 2013 sejumlah 32,9% wanita dewasa dan 19,7% pria dewasa mengalami obesitas (IMT >25,0) yang berisiko terhadap berbagai gangguan kesehatan atau penyakit.

Apakah kita sudah menerapkan Gizi Seimbang hari ini…? Makan beranekaragam, Hidup bersih dan sehat, lakukan aktifitas fisik dan pantau Berat Badan anda secara berkala agar tubuh sehat dan hidup kita akan lebih produktif

PGS yang baru ini dilengkapi pula dengan pesan visualisasi untuk konsumsi kita sehari-hari yang digambarkan “Tumpeng”, dan konsumsi makanan untuk sekali makan digambarkan “Piring makanku” panduan sekali makan.

Sumber : gizi.depkes.go.id

TUGAS GIZI NOVA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Daging adalah komoditi penting sebagai bahan makanan sumber protein hewani. Pada umumnya konsumsi daging berasal dari daging sapi, kambing, kerbau, babi, atau domba. Secara umum, daging sapi, kuda dan kerbau mutunya sama. Daging kuda warna lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar, baunya seperti kemiri. Daging kerbau lebih kasar seratnya daripada daging sapi, warnanya hampir sama dengan daging sapi. Daging kambing dan domba mempunyai warna agak lebih merah, lebih halus daripada daging sapi dan baunya lebih keras. Daging babi keadaannya lebih lunak daripada daging sapi, warnanya lebih merah, serat daging lebih halus dan lebih banyak mengandung lemak.

Kualitas / mutu daging ditentukan dari warna, keempukan, tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa, kesan jus daging (juiceness). Disamping lemak intramuskuler, susut masak (cooking loss), yaitu berat sample daging yang hilang selama pemasakan, retensi cairan, PH daging ikut menentukan kualitas daging.

Daging merupakan bahan makanan segar dengan kadar air tinggi. Selain kandungan proteinnya yang lengkap menjadikan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroba, karena sifatnya ini daging mudah mengalami kerusakan selama penanganan. Kualitas daging mudah dipengaruhi dari cara penyimpanan dan proses penyembelihan.

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essential yang lengkap dalam jumlah yang baik. Selain ini serat-serat dagingnya dan lunak sehingga mudah dicerna.

Daging unggas menghasilkan jumlah kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau babi. Oleh karena itu, daging unggas dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan pada orang sakit dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekeja lagi. Hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet, yang dimaksudkan untuk mengurangi jumlah kalori yang diterima dalam tubuh.

1.2 TUJUAN

a. Tujuan Instruksional Umum

Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mahasiswa mengetahui mutu daging

b. Tujuan Instruksional Khusus

Menyebutkan komposisi daging tersebut berdasarkan potonganMenghitung persentase bagian daging berdsarkan mutu dan kandungan lemaknyaMengetahui sifat fisik daging meliputi warna, tekstur, keempukan secara subjektif

1.3   Alat dan Bahan

a. alat

Talenan, baki, piring, mangkok, pisauKuali, periuk

b. Bahan

Daging sapiDaging Kerbau

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENDAHULUAN

Daging didefinisikan sebagai urat daging (Otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut “ food and Drug administration “, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian maskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari musukulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Istilah daging umunya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO/WHO tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan.

2.2 DAGING DAN SUSUNAN DAGING

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang, dan tulang rawan merupakan komoonen fisik yang utama.

Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas, yaitu 35 sampai 65 persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada ligament, tulang rawan, dan kulit.

Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, jaringan otot special. Jaringan otot melintang yaitu jaringan otot yang langsung menempel pada tulang. Jaringan otot licin yaitu jaringan otot yang terdapat pada dinding alat-alat jeroan. Sedangkan jaringan otot special yaitu jaringan bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung.

Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuscular, dan lemak intracelulair. Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit jaringan lemak intermuskuler terletak di antara jaringan otot. Jaringan intramuscular yaitu jaringan lemak di dalam otot di antara serabut-serabut otot. Sedangkan jaringan lemak intracelulair yaitu jaringan di dalam sel.

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Serabut kalogen terutama mengandung protein kalogen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). Serabut elastin yang komponen utamanya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging karena hanya ada dalam jumlah yang kecil. Adapun serabut retikulin, banyak mengandung protein retikulin yang mempunyai karakteristik mirip kalogen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat dalam dinding sel / serabut otot. Tulang adalah tempat pertautan daging.

Daging tersusun aras serabut-serabut otot yang sejajar dan terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat. Bagian luar otot terbungkus oleh membrane transparan yang disebut epimisidium. Lapisan epimisidium ini terdiri dari jaringan ikat yang berupa serabut-serabut kalogen dan elastin.

Pada bagian dalam otot terdapat jaringan iakt yang membentuk sekat-sekat yang menyelubungi sekelompok serabut otot (bundle sekat otot). Sekat-sekat teresebut adalah perimisium yang banyak mengandung urat darah dan urat syaraf. Masing-masing serabut otot dilindungi oleh sebuah membran jarignan ikat yang tipis (endomisium).

2.3 KOMPOSISI HISTOLOGI DAN KIMIA

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue).

Unit structural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau yang biasa disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari miofil-miofil. Miofil tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema (dinding sel). Selain miofil, di dalam sarkoplasma juga terdapat inti sel, mitokondria, reticulum sarkoplasma, kompleks golgi, glikogen, dan lemak.

Miofil terdiri dari serabut-serabut yagn lebih halus yang disebut miofilamen. Miofilamen terdiri dari dua macam protein yang filament aktin yang tipis dan filament myosin yang tebal.

Kedua filament yang terkenal sebagai unit kontraktil yang berperan pada proses kontradiksi dan relaksasi otot daging. Bagian filament di antara dua garis gelap z yang berdekatan disebut satu sarkomer.

Protein aktin dan myosin ini membentuk filament yang sifatnya berbeda dalam memantulkan cahaya dan dalam menimbulkan segmen isotropic dan anisotropic. Ciri segmen isotropic ditandai dengan adanya daerah  terang yang disebut “band I” dan terbagi dua oleh garis gelap z. Sedangkan segmen anisotropic ditandai dengan adanya daerah gelap yang disebut “band A”, dimana bagian tengahnya terdapat daerah terang H yang terbagi dua oleh daerah gelap psudo H atau garis gelap M.

2.4 MIOGLOBIN

Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer yang merupakan bagian dari protein sarkoplasma.

Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah gugusan hama dan sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfiri, karena terdiri dari sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri dari 150 buaah asam amino.

Oksigenisasi mioglobin-mioglobin akam membentuk oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metioglobin yang berwarna coklat.

2.5 FOSIOLOGI PASCA MORTEM

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk lagi.

Setelah hewan mati, sirkulasi darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti pula, akibatnya proses oksidasi – reduksi ikut terhenti. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan berlangsungnya proses glikolisis anaerobic.

Selanjutnya daging hewan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan fisiokimia seperti perubahan struktur jaringan otot, perubahan pH, perubahan kelarutan protein, dan perubahan daya ikat air.

Perubahan pH

Setelah hewan mati, metabolisme aerobic tidak terjadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi system anaerobic yang menybabkan terbenuknya asam laktat. Adanya penimbunan asam laktat dalam daging menyebabkan turunnya pH jaringan otot. Penurunan pH terjadi karena perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperature sekitarnya. Suhu tinggi pH turun akan lebih cepat, demikian pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot .

Perubahan kelarutan protein

Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terjadinya ATP dan factor lainnya. Tahap penurunan kelarutan protein dimulai dari saat pre-rigor. Pada saat pre-rigor perubahan kelarutan per-unit pH lebih kecil dibandingkan saat rigor mortis.

Perubahan daya ikat air

Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada fase pre-rigor daya ikat air masih tinggi, akan tetapi secara bertahap menurun seiring dengan menurunnya nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot.

Titik minimal daya ikat air daging bersamaan dengan pencapaian pH terendah pada fase rigor mortis, yaitu antara pH 3,5-5,5, yang juga bertepatan pada titik isoelektrik protein otot. Pada keadaan ini muatan protein berada dalam keadaan seimbang, sehingga meningkatkan ikatan antara gugus molekul, oleh karena itu air yang terperangkap di dalam jaringan protein miofibrilar akan lebih sedikit.

Pada fase rigor mortis dengan habisnya ATP, akan terjadi ikatan yang kuat antara filament aktin dengan myosin yang menyebabkan menyempitnya ruangan peningkatan air. Dengan demikian daya ikat air dengan fase rigor mortis sangat rendah.

Pada fase pasca rigor tidak berarti ada pemecahan ikatan aktin dan myosin. Salah satu teori menyatakan dengan adanya asam laktat menyebabkan penurunan pH otot daging. Dengan menurunnya pH, enzim katepsin menjadi aktif. Enzim ini mendesintegrasi garis gelap z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot, dan bersifat proteolitik yang melonggarkan struktur protein serat daging. Akibat dari aktivitas enzim ini daya iakt air akan meningkat lagi.

Sumber : https://irfranskusmarna.wordpress.com/